粉下粉下(二) 麵粉

粉下粉下(二) 麵粉

麵粉主要有分高筋, 中筋和低筋, 分別在於其黏度的不同。

特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5% 蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等
中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0% 多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等 

低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下 筋性亦弱, 多用來做蛋糕等鬆軟糕點, 一般是指顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20％玉米粉的麵粉筋性會相對較低
無筋麵粉 完全不含蛋白質的麵粉, 其實就是澄粉, 多用作製作蝦餃皮

小麥 Weizenmehl ：

在德國, 麵粉是以數字來分高、中和低筋, 偶然也會有些品牌以用途來分, 例如麵包粉, Pizza粉, 蛋糕粉之類。

號碼越大蛋白質越高, 蛋白質越高, 揉出來的筋就越多, 所以, 大號碼的麵粉就是高筋粉。   

糕點粉 （Weizenmehl Type 405型)
中筋麵粉在德國是 "405 麵粉", 其蛋白質(Eiweiß)含量是9.5%-11.5% 左右。
一般用作烘培糕餅例如法國長棍白麵包、麵包、蛋糕、曲奇乾、PIZZA或鬆餅之類。
中式則是饅頭、包子、燒餅和水餃皮等。

德國人一般也用"405 麵粉"來做蛋糕, 所以在德國吃到的蛋糕都很實在, 吃一件真的會很飽, 不像我們吃慣像風一樣, 吃了等於沒吃的海綿蛋糕。
如果想烤海綿蛋糕的話, 需要用玉米粉或澄粉來混成低筋粉。

405 麵粉 也有分細磨及粗磨兩種。
細磨 GLATT : 多數家庭使用及接近亞洲麵粉。
粗磨 GRIFFI : 在歐洲食譜使用較多, 煮亞菜式用機會不多。


中筋麵粉（Weizenmehl Type 550)
 
Type 550型麵粉是軟、硬小麥混合粉, 麵筋含量有9-11%。
多用於麵包烘焙, 不適合於蛋糕以及糕點。


高中筋麵包粉（Weizenmehl Type 812 / 810)

Type 812麵粉主要是由硬小麥磨成, 較粗糙，麵筋含量有11-13％。多用於有造型的麵包烘焙, 不適合於蛋糕以及糕點。


高筋面粉 （Weizenmehl Type 1050)
Type 1050麵粉主要是由硬小麥磨成, 較粗糙, 麵筋含量最少13-14.5%。
烘焙成品具彈性, 適合做麵條及PIZZA。


全麥麵粉（Weizenmehl Type 1600)

Type 1600型麵粉主要是由全麥內核如肧芽麥麩磨成, 顏色很深含豐富纖維及植物脂肪。
適合做較重實的麵包。

一般家庭很少會買到較另類一點的就是
黑麥麵粉 （Roggen Mehl Type 1150 ）
 
Type 1150 比 1600 含更多維他命。
 
用黑麥麵粉烘焙的麵包都會帶酸味。


 
手粉 Keanding Flour
手粉就是在製作糕點時灑在手心上、容器上和桌面上防粘的粉。
一般都是用高筋麵粉做手粉。


小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白 / 活性麵筋粉, 主要用作增強麵粉裡的筋度, 旨在作用增大麵包體積和改善烘焙性質。麵筋可以鎖住更多的水分, 隨著麵粉中的麵筋增加，麵筋結構在麵包內緩沖了澱粉分子之互相結合, 減低澱粉的退化作用可減緩麵包乾硬化的速度。麵粉內所含的蛋白質愈高做出來的麵包體積愈大。


小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽 / 麥芽粉 /胚芽，麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，佔整個麥粒約 2.5%, 含豐富維他命E、B1及蛋白質, 營養價值非常的高因此經常被用作麵包烘焙。