淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 紅豆/綠豆蓉做法 (Red and Greed Beans Paste)

紅豆蓉 綠豆蓉 Red and Greed Beans Paste


紅豆蓉 餅餡做法 Red Beans Paste :

食材 :
紅豆 250g
清水 80ml
庶糖 100g
楓糖漿 20ml
澄麵 15g (不加也可)
生油 10ml
幼鹽 少許

前一天先準備餅餡。

紅豆洗淨, 浸過夜。
倒去水份, 加入 1L 清水, 大火煮滾後轉小火煮 1 小時, 開始收水至差不多乾身。
把紅豆以攪伴機攪蓉打成泥後入鍋, 加入糖, 鹽, 楓糖漿, 庶糖, 油, 以小火不停翻煮, 目的是蒸發多餘水份, 最後篩入澄麵, 拌勻, 放涼, 備用。 


加入澄麵目的是增加豆泥的黏性, 方便塑形, 不加也可。



綠豆蓉 餅餡做法 Greed Beans Paste :

食材 :
開邊綠豆 400g
白砂糖 140g
生油 50-100ml
澄麵 30g (不加也可)
椰漿 80ml (喜歡椰香的可加入椰漿, 但成品較不耐放)
前一天先準備餅餡。

開邊綠豆洗淨, 浸三小時, 最好浸過夜。
倒去水份, 加入清水, 中火煮 10 分鐘, 熄火, 加蓋焗 10 分鐘。
把豆和水倒入布袋隔去多餘水份, 倒出已熟的綠豆, 可以以攪伴機攪蓉/ 過篩壓蓉/ 不停翻煮至成豆泥。
把綠豆蓉入鍋, 加入椰漿, 加入一半白砂糖和油, 不停翻炒至稍為乾身, 再加入另一半白砂糖和油, 繼續炒至乾身至成團離鍋, 篩入澄麵, 攪勻, 放涼, 備用。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 山竹牛肉球 San Jok Ngau Yuk Kau (Steamed Beef Ball)

山竹牛肉是我吃港式點心必點的菜式。
不要說是在國外, 就在香港茶樓吃到的山竹牛肉球也已經大不如前。
記得小時候吃過的山竹牛肉充滿牛肉香味, 很有咬口, 現在的牛肉球都變成牛粉球了。粉的份量佔太多, 牛肉球變得比腸粉更軟滑, 幾乎不用咬都可以吞下去。
因為牛肉比例少, 所以要添加牛肉味精, 令牛肉球吃起來較有牛肉味。
而喼汁, 也不再是喼汁, 曾經有吃過豉油加醋當喼汁的情況, 大大破壞了本來就已經沒有太多牛肉的牛肉球的味道。

想吃到真才實料又無添加的山竹牛肉球當然是自己動手最好啦。
自家製山竹牛肉球其實真的一點不難。

食材 :

牛肉  400g
果皮  1/4 角 (以原個果皮計)
馬蹄  1-2 粒
芫茜  1 棵  (不喜歡芫茜可改放青蔥)

支竹  1-2 條

醃料 :

生抽  20g (2湯匙)
蠔油  10g
麻油  5g
幼鹽  少許
砂糖  少許
白胡椒粉  少許
粟粉  40g
清水  60g
梳打粉  3g


做法 :

支竹, 先把支竹浸軟, 備用。 喜歡吃較軟身的支竹可以先煮一下, 再備用。

果皮, 浸軟, 去掉囊膜, 切小粒, 約芝麻大小, 備用。

馬蹄, 去皮切小粒備用。

莞茜, 洗淨, 瀝乾, 切小粒, 備用。

牛肉洗淨抺乾, 攪碎。

先拿 10g 清水開溶梳打粉, 混入碎牛肉中攪勻。

再拿餘下的清水開溶粟粉, 混入其它醃料然後加入碎牛肉中, 向同一方向攪拌約10分鐘至黏稠。
放入冰箱存放約1小時。
從冰箱取出牛肉, 加入已切小粒的芫茜、果皮和馬蹄。

用大湯匙把牛內挖起, 隨意揑成球狀。

在碟上鋪上支竹, 把牛肉球放在支竹上, 大火蒸, 喜歡半生熟的蒸約5-6分鐘, 喜歡吃全熟的蒸約8-10分鐘。

食用前再灑上喼汁。

 

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 上海燻魚

食材:

鯇魚腩   600g

醃料 :


生抽  1 湯匙
生油  1 湯匙


紹酒  1 湯匙
粟粉  2 湯匙
胡椒粉  少許

料頭 :

薑片  3 片
八角  2 個
青蔥  2 棵
紅悤頭  1 個

汁料 :

生抽  1 湯匙
冰糖  100g
清水  20g
鎮江醋  5 湯匙


做法 :

先把鯇魚腩清洗乾淨, 抺乾, 把所有醃料加入, 醃 1 小時。

倒去多餘的汁液, 加入粟粉, 攪勻。

起鍋放油, 放入件塊炸 4-5 分鐘至金黃色。撈起, 放涼。

稍為放涼後, 再次翻炸, 1分鐘, 撈起, 備用。

起鍋, 加油, 爆香料頭, 後撈起所有料頭, 只留下帶香味的油。

把全部汁料加入, 以中小火煮至冰糖完全溶化。
小心加熱後的醋會很刺鼻。

以中小火煮至汁料稍為收乾。
加入已炸好的魚塊, 很快的兜勻, 讓每一塊魚塊都沾到汁料。

上碟, 可以趁熱食或放涼當前菜食, 一樣美味。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 叉燒 Char Siu

砍料砍料, 砍大舊叉燒~
廣式叉燒真的好好味, 無論任何國家的人都喜歡吃。我家老爺也十分喜愛, 所以, 我們家也經常做叉燒。
方間有很多食譜, 醃料和作法都有很大的分別, 試了好幾次都烤不出近似香港口味的叉燒, 直到友人指點, 終於, 烤出口感和味道都99相似的叉燒了。
其實只要知道了技考, 好味的叉燒, 真的十分容易。

半肥瘦叉燒口感是最完美的, 選料當然十分重要。這次用了豬頸肉。

食材 :

豬頸肉   1斤

醃料 :

李錦記叉燒醬  3 湯匙
李錦記海鮮醬  2 湯匙
紹酒/花鵰 2 湯匙

掃面糖水 : 

麥芽糖  2 湯匙
清水 3 湯匙

豬頸肉, 洗淨抺乾, 切厚塊。
把所有醃料均合。

厚切豬頸內醃好放冰箱醃過夜。
隔天取出, 一塊塊排好在烤盤上。

烤箱預熱200度烤 15-20分鐘, 反轉另一面烤 15-20分鐘

把麥芽糖和清水混合成糖水。
如沒有麥芽糖, 用蜜糖也可以, 但比例要成相反。

掃上麥芽糖水烤5分鐘, 反轉另一面, 掃上麥芽糖水烤5分鐘。
倒去盤內過多肉汁, 留下少量肉汁。
重覆掃上麥芽糖水及反轉烤一次, 完成。

通常我會一次烤多一點叉燒, 然後用來做叉燒包。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 椰汁紫米糕 Black Glutinous Rice Pudding with Coconut Milk

椰汁紫米糕

食材 :

紫米/黑糯米 30g
冰糖 40g 想甜一點可改用白砂糖
椰奶 200ml (想椰奶味不要太重的減少椰奶改加米水)
花奶 75ml (可用牛奶代替)
粟粉 43g
鹽 少許
糯米水/清水 150ml


做法 :

黑糯米先清洗乾淨, 加雙倍水, 加蓋, 浸過夜。浸米水不要倒掉。
隔天把黑糯米連浸米水一起用大火煮15分鐘, 再用小火煮20分鐘至米粒爆口, 關火焗30分鐘 或 大火煮5分鐘, 關火焗5分鐘, 重複煮及焗至米粒爆口。
把黑糯米瀝起, 米水留下放涼, 不要倒掉。

把黑糯米, 椰奶、花奶、冰糖和鹽混合, 邊煮邊攪拌至冰糖完全溶化。
將粟粉過篩加入冷卻的米水, 攪勻後, 慢慢加入加熱中的甜椰奶中, 邊加邊攪拌至黏調及有氣泡從粉漿爆破而出或有紋路成為"粉漿"。

倒模, 放涼, 再放入冰箱, 冷凍約3小時, 取出, 切成小塊, 清甜美味的椰汁紫米米糕就完成了~

想要甜味清一點的請用冰糖。
想甜味濃一點的可以白砂糖代替冰糖。
想要深色一點的可以紅糖代替白砂糖。
想糕身更結實可加多一點粟粉。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 焗豬扒飯

不用去大家樂也可以吃到一哥焗

食材 : (4 人份量)
 
豬扒 4 塊
白飯 3 碗
番茄 2 個
雞蛋 2 隻 
洋蔥 半個 
菠蘿 3 片 
蒜頭 2 瓣
紅蔥頭 1 個 
車打芝士 (cheddar cheese)
三色燈籠椒  各半個

調味料 :

蕃茄膏  2 大湯匙
蕃茄醬/蕃茄醬汁  2 湯匙
白砂糖  2 茶匙
幼鹽  半茶匙

豬扒醃料 :
 
幼鹽  半茶匙
砂糖  半茶匙
雞粉  半茶匙
粟粉  1 湯匙
蛋漿  4 湯匙
白楜椒粉 少許

做法 :

豬扒, 洗掙抺乾, 用才背適量地敲幾下, 可先去骨, 食的時候較方便。
把所有豬扒醃料加到豬扒, 拌勻, 置冰箱最少 2 小時。

番茄、洋蔥、菠蘿、 三色燈籠椒 全部切粒。
雞蛋, 全蛋發打成蛋漿。
紅蔥頭切碎。
蒜頭壓茸。
車打芝士 (cheddar cheese) 刨絲。

把所有豬扒醃料混合好, 加入豬扒。

起鍋, 熱油, 加入紅蔥頭, 蒜茸, 炒香, 加入幼鹽及白飯, 炒至白飯散開及乾身。

想蛋包飯的話, 把飯掃平在鍋上, 把蛋漿淋在飯面, 快手炒勻。
想吃到有粒粒蛋, 把飯掃平, 在中間挖個大洞, 加入蛋漿, 待蛋漿半熟時慢慢將飯拌入蛋漿，炒勻, 令飯有蛋香味。
炒飯底已完成, 先放入焗盤。

 

起鍋, 熱油, 加入豬扒, 以中大火煎至兩面金黃, 取出, 把豬扒放在炒飯底上。

再次起鍋, 熱油, 把其它已切粒的食材略為炒香。
先用一茶匙生粉加 2 湯匙清水開芡, 再加入蕃茄膏和茄醬, 開溶後, 加到鍋中, 以中大火煮至濃調。

把醬料淋到豬扒上, 再鋪上適量芝司絲。 

烤箱預熱220度，烤焗15-20分鐘, 非常有層次而又極之美味焗豬扒飯就出爐了, 趁熱吃。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 台式 QQ 地瓜球

有去過台灣夜市的人都知到, 台灣的夜市美食眾多, 幾天都吃不完。
某一年在饒河夜市看到有一個車仔檔, 伯伯不停地用力地壓油鍋的東西, 然後一個個乒乓球從油鍋裡浮上來。
買來試試, 哇, 好吃耶, 原來是炸地瓜球。

前幾天突然想起了這個美食, 馬上動手做。


食材 :

蕃薯 (地瓜)          300g
蕃薯粉 (太白粉)  80g

薑汁紅糖                60g

先把整個蕃薯洗淨, 連皮放入烤箱 180度烤 30分鐘 或 隔水蒸 45分鐘。

把蕃薯去皮,起肉, 壓泥。

把薑汁紅糖和太白粉混合, 再加入蕃薯泥搓揉成麵團。

把麵團分成每個約5g 的小圓球

起鍋, 下油, 以中火炸小球。

把小球炸至浮起, 稍為攪動一下, 用鑊鏟著力按壓已浮起的小圓球, 壓扁了也沒關係。
這個按壓的動作就是要讓小球再次膨脹炸得均勻。
重複按壓動作4-5次。


最後大火逼油, 即可撈起, 放到吸油紙上, 吸去多餘油份。
稍為放涼, 即可食用。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 皮脆肉嫩白切雞

食材 ：          
雞    1隻 (約1kg)
薑片  4-6片
青葱  4棵
八角  2 粒
香茅  2 條
鹽    2 茶匙
冰水  1 大盆 （要蓋過雞）

蔥油醬：
青蔥     4 棵
生薑     一大塊
生油     半碗
海鹽     1茶匙
雞粉     少許
沙薑粉   5克
乾蔥頭   2 粒

做法：
準備一人鍋水（水要蓋過整隻雞），加入薑片、整棵青葱、八角、鹽、香茅切條，待水煲至大滾, 下雞浸約十數秒，馬上取出，以冷水沖約 1 分鐘至雞隻冷卻，目的是令雞皮馬上收縮，達至吃時有皮爽肉滑的口感。

等待原煲水再次大滾，把整隻雞放進水內, 水必須浸過雞面。
等水再次煲至大滾，蓋上蓋子, 關火，靜放浸約45分鐘，用滾水的餘温慢慢把雞浸熟。

 

45分鐘後必須馬上把雞取出，放到冰水中浸泡最少30分鐘，目的是要令雞肉急速降溫，停止繼續再煮下去。
 

可用刺穿法檢查雞隻是否已熟, 用長竹簽插入雞腿位置，若沒有血水滲出，便代表雞隻而經已熟了。取出，抺乾雞皮。
砍件台起骨切片，上碟。


醬汁 :
將青蔥和乾蔥頭切小粒, 生薑磨茸。
起鍋熱油，爆香乾蔥頭, 青蔥, 薑茸至聞到香味，再加入海鹽、沙薑粉及雞粉炒勻。上碟。

小提示 :

雞必須是室温雞, 剛從冰箱取出來的或急凍仍硬冰冰的需要放置一段時間至雞隻的温度為室温。