淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 紅荳抹茶冰皮 Red Beans Matcha Snowy Moon Cakes

紅荳抹茶冰皮 Red Beans Matcha Snowy Moon Cakes


食材 分為兩部份 :

份量可做8個60g月餅 (皮餡各30g)

餅皮 :

糯米粉  80g
粘米粉  40g
澄麵粉  30g
白砂糖  50g
植物油  20ml
牛奶      200ml
煉奶      50ml
椰粉     10g

熟糯米粉   30g (即炒熟的糯米粉)


餅餡 1 :

甜蕃蕃/紫心蕃薯  180g
澄粉   50g
牛油   20g
白砂糖  20g (如果餡料本身夠甜, 不一定要再加糖)

餅餡 2 :

南瓜  180g
澄粉   50g
牛油   20g
白砂糖  20g (如果餡料本身夠甜, 不一定要再加糖)


餅皮加色建議 :

可用不同食物的天然色素, 例如 :
橙色 - 甜蕃薯
紫色 - 紫蕃薯
黃色 - 南瓜
紅色 - 紅菜頭, 草莓
綠色 - 菠菜汁, 抺茶粉, WASABI
啡色 - 朱古力粉, 咖啡粉

按照以上的餅皮份量, 加約2-4g 就夠了, 想顏色更深可加多一點, 但會直接影響餅皮的味道, 所以不宜加太多, 除非是要用作口味的配搭。
也可以按深淺混皮做漸變色。
做法 :

建議前一天先準備好餅皮, 隔天再做餅餡。

餅皮做法 :


所有粉混合, 加砂糖, 放入大碗中, 把牛奶分3次加入, 邊加邊攪拌, 攪均勻後再加入植物油和鍊奶, 手動快速攪拌至水油混合。


過篩隔去粉粒, 再過篩倒入糕盤 (沒有糕盤可用較深的碟) 隔水大火蒸30-40分鐘至全熟。
以刺籤法用竹籤插入粉糕, 如拉出沒有濕粉黏著為之熟了。
稍為放涼後, 以刮刀切成四等份, 如需加顏色則抽起一半放到另一個盤內, 加入色料。


搓麵團一定要戴上手套, 因為蒸熟的麵團很黏手, 戴上手套的話就不用加糕粉了。現階段加入太多糕粉會影響麵團的濕度及黏口。

把麵團以握拳方式, 反覆握碎又搓回來, 直至麵團或顏色完全溶合。


用保鮮紙包好放入冰箱下層, 放過夜, 備用。



餅餡做法 :

前一天先準備餅餡。

甜蕃薯, 洗淨, 隔水蒸熟。
南瓜, 洗淨, 切邊, 隔水蒸熟。
這次做兩款, 所以同時蒸25分鐘。



甜蕃薯蒸熟後取出去皮, 壓泥。
起鍋, 加入牛奶, 煮至溶化, 加糖, 加入甜蕃薯泥, 篩入澄粉, 以中火煮, 因為很容會焦必須邊煮邊炒, 煮至乾身結實。放涼備用。

南瓜同樣方法處理。


放涼後的餅餡搓成條狀, 切出每粒30, 搓圓, 先放回冰箱, 備用。

電子秤可用保鮮紙包起來或用保鮮袋套著, 在秤餅餡/餅皮的時候就不會弄髒, 而且易於清理。



餅皮 :

熟糯米粉的製作 : 準備乾淨的鍋子, 把糯米粉以中火炒至冒白煙及呈微黃色, 聞起來沒有生粉味, 為之熟。

冷凍了一晚的餅皮明顯變硬, 取出, 搓成條狀, 切出每粒30, 搓圓。
拉一塊長長的保鮮紙, 把保鮮紙對摺起來成為墊, 把餅皮球隔著保鮮紙用杯子或小盤按壓成塊狀。

把餅餡放到餅皮中間, 包起來, 輕輕按壓收口, 搓圓 (如不懂按壓收口, 可以保鮮紙上包裹扭球)




再滾上熟糯米粉, 入模, 收口向下, 壓出餅型及花紋, 脫模, 放到盒內, 存放冰箱下層4小時以上, 取出, 冰皮月餅就完成了~。



剛造起的冰皮月餅質感較為濕軟, 建議先放冷凍庫過夜, 食前5小時取出, 口感較佳。

如只放下層可保存3天, 放冷凍庫可保存兩星期。