法式紅酒牛脷 Red Wine Braised Beef Tongue
法式紅酒牛脷,做法不難, 但處理牛脷是很花時間及工夫的工作。做一鍋牛脷可以花上大半天, 所以, 都是周未有空才會做的料理。
食材 :
牛脷 1 條 (約1.5公斤)
西芹 6 瓣
茄蕃 3 個
甘荀 4 條
洋蔥 1 大個
紅酒 1 樽
高湯 1 小鍋
調味 :
黑椒粉 1 茶匙
月桂葉 2 片
青檸檬 半個 (榨汁)
蒜頭 3 瓣
冰糖 4 小粒
鹽 半茶匙
若不夠咸味,可再加兩湯匙蠔油,蠔油的咸味比鹽較温和。
高湯湯料 :
薑 3 片
蔥 1 棵
月桂葉 1 片
牛脷準備 :
將牛脷洗淨, 把高湯湯料和牛脷放進鍋內, 大火煮2小時。
取出牛脷, 浸泡冷水中約15分鐘。
煮牛脷的湯不要倒掉, 這就是高湯。
用刀在牛脷上切一個小口, 撕走脷苔,或用刀徹底片走脷苔。
把牛脷分成三部份, 分別切小塊或小片備用。
1,舌尖的部份含較少脂肪, 肉質較實, 切片。
2,告根的部份含較多脂肪, 肉質肥厚及較冧, 切塊
雜菜準備 :
把西芹斜切成小段、茄蕃去頂開四、甘荀削皮切小塊、洋蔥去衣切塊, 蒜頭去衣拍扁。備用。
做法 :
1) 把切好的牛脷件放入鍋中, 加入少許油, 煎香,上碟,備用。
2) 在同一鍋子內, 加入已切好的雜菜, 炒至帶點焦, 目的是要用煎牛脷的油把雜菜煎香,上碟,備用。
3) 把一整樽紅酒倒入大鍋中, 加入所有調味料。
4) 把煎香的雜菜和牛脷全部加入已經裝有紅酒和調味料的大鍋中。
5) 再看材料的份量加入把高湯。 鍋內的湯汁必須蓋過所有材料。
6) 大火煮1小時,蓋上鍋蓋調小火炆30分鐘,關火,靜置至差不多冷郤,再大火煮1小時至湯汁收至濃, 完成。
如果炆煮期間湯汁不夠可再加入高湯。
喜歡吃菇的話,可在最後15分鐘加入切邊的磨菇伴煮一下。
