茶樓的叉燒包或冰鮮的叉燒包都是肥肉佔很多瘦只有兩小粒。真材實料而又好吃的叉燒包真的應該只能在家吃到。
朋友問, 會烤叉燒, 小不了也應該會做叉燒包吧。會是會, 但此包不同彼包, 因為正宗的叉燒包包皮加入了化學劑和色素, 所以蒸的時候會笑開口, 而且餡料色澤較鮮紅。
直到, 最近, 終於給我找到了似樣一點的食譜, 份量和比例稍為調整後終於成功做到會笑開口的叉燒包了。
食材 : 可做約32個小叉燒包
包皮 :
麵種 600g
麵粉 227g
澄粉 23g
砂糖 227g
蛋白 23g
牛油 12g (正宗是用豬油)
泡打粉 18g
清水 15g
還有鹼水和臭粉這兩種化學東西我就沒有加了。
家裡是無添加主意, 所以用的是未經漂白的有機麵粉, 做出來的包子會扁啡黃。
包芡 :
生油 55g
乾蔥 15g
薑片 15g
青蔥 15g
紅洋蔥 15g
生抽 75g
老抽 30g
砂糖 150g
麻油 10g
雞粉 6g
幼鹽 3g
蠔油 30g (要用李錦記舊裝的,味道真的有差)
粟粉 60g
清水 450g
包餡 :
半肥瘦叉燒 300g
麵種 :
麵粉 600g
酵母 9g
清水 340g
白砂糖 17g
好吧, 萬事俱備, 馬上開工。
首先要處理的是麵種。
包皮會不會笑開口, 麵種有很大的功勞。
麵種做法 :
我比較喜歡的做法是先把酵母和白砂糖溶解於清水裡, 再把糖水加入麵粉。
將以上材料混合, 搓揉均勻, 置於 30-40度的環境中, 靜於25-30分鐘, 成為麵種。
包皮做法 :
在點心界稱之為糖皮。
把麵種放入攪拌器中以慢速攪打2分鐘, 加入砂糖、蛋白、牛油打1分鐘, 再以中速打約10分鐘。
此時麵種會被打成成麵糊, 麵糊必須幼細, 如果還有大顆麵團粒則再繼續打至完全沒有麵團粒。
以清水開溶泡打粉, 加入麵糊內, 再加入澄粉和麵粉繼續以慢速攪打至不黏盆邊。
用濕毛巾蓋在盤上, 備用。
這個時候可以做包芡。
包芡做法 :
包芡可以說是叉燒包的靈魂, 包芡太乾或太濕, 太咸或太淡都會影響叉燒包的口感和味道。
所以份量和黏度必須拿揑得準確，
先用生油爆香乾蔥、薑片、青蔥和紅洋蔥。去渣留油。
加入生抽、老抽、砂糖、麻油、雞粉、幼鹽、蠔油、少許白胡椒粉和一半清水煮滾。
(蠔油要用李錦記舊裝的,味道真的有差)
把另一半清水開溶粟粉加到醬料中, 不停攪伴至黏調有紋路成為包芡。
喜歡較多汁的, 包芡可以煮多一點。
包餡做法 :
不用多說, 包餡當然是自家烤半肥瘦叉燒。
把叉燒切成小粒, 大小隨意。
把叉燒粒加到已經煮好的包芡內混合好。不用再煮, 再煮包芡就會太硬實。
叉燒包做法 :
事前準備真的有夠多。現在可以包叉燒包了。包包子又是另一門學問。
包皮厚薄要均勻, 收口要成米字, 底部不能過薄.....很多東西要注意。
把已經發好的麵團分成小圓球, 每粒約 40g,棍平, 周邊要較為薄身, 包入約 30g餡料(約1.5大茶匙), 拉起對邊輕輕按壓, 執成菊花形圓頂, 放在烘培紙上, 以大火蒸7-10分鐘。
蒸好的叉燒爆自動會爆花, 不用鎅十字。
