淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 炸三文魚魚皮 Crispy Salmon Skin Cchip

經常買三文魚都在想, 夠竟三文魚魚皮可以怎樣煮。

最後選擇了炸三文魚魚皮。

食材 :

三文魚魚皮

炸粉 :

粟粉 少許

白胡椒粉 少許

蒜鹽 少許

沒錯, 全部都是少許, 真的很隨意 

做法 :

三文魚魚皮, 去鱗, 洗淨, 抺乾, 切成大塊。
把炸粉材料混合。

把魚皮兩面沾上炸粉。

沾上炸粉後的魚皮看似一塊爛布, 等等炸起來就知道味道好。

把沾上炸粉的魚皮鋪好平放, 不要皺摺或捲起來, 炸的時候會炸不透。

起鍋, 熱油, 可先放一塊小的試油温。

油夠熱後, 把魚皮一塊一塊的鋪到鍋裡炸, 炸至金黃, 用筷子輕敲, 有硬硬的質感就是炸好了。
如果還是很軟身則繼續炸, 軟身代表不脆, 吃的時候口感堅韌。

炸起後放到吸油紙上吸去多餘油分, 放涼, 脆卜卜的炸魚皮就誕生了。

懶人必煮 Lazy Cook - ToTo Caramel + Oli Vanilla Pudding

焦糖牛奶布丁

不難做的甜點, 但要做到口感幼滑則很考功夫。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 五香肉丁 5 Spicy Meat Cube (Hot)

多年前開始, 各式各樣從小很愛吃的罐頭價格突然翻身十倍貴得驚人。
小小一罐五香肉丁就要HKD15-18。實在貴得有點不捨得買, 但又很想吃....那, 唯一可以做的解決的方法就是, 自己動手~ 豐衣足食~

自家製 五香肉丁

食材 :

豬腩仔肉 6 條, 約500克

煮料 :

五香粉 1 湯匙
醬油膏 2 湯匙 (如沒有可用兩湯匙鼓油及1湯匙白砂糖代替)
老抽 1 茶匙
紹酒薑 1 湯匙


五香辣油 :

辣椒油 4 湯匙
辣椒粉 1 湯匙
白砂糖 1 茶匙
五香粉半茶匙
蒜茸 1 茶匙


做法 :

豬腩仔肉, 洗淨, 抺乾, 切條。

把煮料全部混合, 加水加蓋炆煮1小時, 放涼。
經炆煮後肥肉部份會釋出脂肪, 脂肪放涼後結塊, 可以整塊刮走。
不辣的五香肉丁已經完成。

起鍋, 加入五香辣油材料拌勻。

把預先煮好的五香腩肉粒回鍋, 快炒均勻。完成。

若不是馬上吃完, 可以放涼入樽, 存放到冰箱下層, 可存放約兩星期。
吃的時候用湯匙挖 3-4 湯匙, 加熱伴飯或伴麵吃, 味道一流。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 杞子花雕醉豬手

杞子花雕醉豬手

如名, 食材就是只有豬手、花雕和杞子。

食材 : 

豬肘 1 隻

薑 幾片

浸料 : 

蒜頭  1瓣 拍扁

杞子  適量

花雕  1 份

白砂糖  1 份

魚露  1 份

高湯  1 份

以上三種調味份量為5:1:3:2

做法 :

豬肘洗淨, 在皮中段用刀割一下, 目的是在煮的時候豬肉不會因為豬皮受熱收縮而變型。

煮開大滾水, 放入薑, 豬肘, 調至中火, 以中火慢煮約1小時至全熟。

把豬肘拿出, 浸冰水或冷水, 待豬肘冷卻後擦乾表面水份。

煮豬肘的水成為了高湯。

煮前在豬皮上割一刀, 現在效果出來了。
豬皮向兩邊收縮, 保留了豬肘外型的完整。

起骨, 然後把肉連皮或去皮切薄片, 約0.5mm厚, 厚薄視乎個人喜好

把切好的肉片平均排放到盒子內, 平均排放好是為了讓每一片肉都能浸到汁液, 使其入味, 若擺放不均或堆在一起可能會浸不到汁液

把浸料全部混合, 淋到排好的豬肘片上。
浸料最好是浸過面。
加入適量杞子。
存放冰箱, 隔天即可食用。

喜歡較濃味的可存放冰箱兩天, 汁液完全滲透肉片, 味道更佳

淘淘煮意 ToTo Cooking Idea - 港式蠔油薯仔炆雞翼 Braised Chicken Wings with Potatoes

給喜歡吃 "蠔油薯仔炆雞翼" 的林小玉


港式蠔油薯仔炆雞翼


食材 :  (2人份量)

雞中翼 10 隻  (大隻的, 約 500克)
馬鈴薯 4 個  (自己拳頭大的1-2個, 嬰兒拳頭大的4-6個, 視乎你有幾喜歡吃馬鈴薯)
甘荀  1 條  (作配色及吊甜味用, 不喜歡吃甘荀可不加)
生薑  4 片
清水  適量
青蔥  2 棵


調味料 :

蠔油  1 茶匙
生抽  1 湯匙
老抽  1 茶匙 (上色用, 如沒有可略去)
白砂糖 1/2 茶匙
紹酒  1 湯匙
白胡椒粉 少許


芡汁 :

蠔油 1 湯匙
粟粉 1 湯匙
水 3 湯匙
麻油 少許


做法 :

雞中翼 - 洗淨, 去毛, 開二, 備用。開二的目的是讓雞肉更入味及煮的時候雞骨帶出香味。
如冷藏雞翼最好先跑活水(即放入温水中用細火煮3分鐘以去除血水及雪藏味)。
把所有調味料混全,加入雞中翼醃最少30分鐘。

馬鈴薯 - 洗淨, 去皮, 切粒, 大小隨意, 用清水泡浸5分鐘, 瀝乾, 備用。
甘荀 - 洗淨, 去皮, 切粒, 大小隨意, 備用。
青蔥 - 洗淨, 切段, 備用。
生薑 - 洗淨, 去皮, 切片, 備用。


起鍋, 加油, 爆香薑片, 加入雞中翼, 用中火煎至兩面金黃色, 盛起備用。
碗內剩餘的雞中翼醃料不要倒掉, 稍後有用。

想吃到較香口的原粒薯仔 : 在原鍋中再少許油，加入馬鈴薯及甘荀粒, 略煎至金黃色, 加清水炆。
如果想要吃到帶薯蓉的話 : 則略去煎馬鈴薯的步驟, 把馬鈴薯及甘荀粒直接下鍋加清水炆。
清水的份量必須完全平鋪鍋底, 加蓋煮至馬鈴薯及甘荀粒變軟身。
最後, 把已煮至半熟的雞中翼及剩餘的雞中翼醃料加回鍋中, 拌勻, 加蓋炆煮5-8分鐘。

** 注意 : 炆煮過程中鍋內必須仍保持足夠的油份或水份, 以免粘底或焦底。

雞中翼煮好後(收乾水), 把所有芡汁料混合, 倒入鍋內, 快手攪拌, 煮至濃稠, 最後加入蔥段拌勻, 熄火。完成。

集蜂蜜蜂巢蜂蠟於一身的 - 蜂巢蜜

近年興起吃蜂巢蜜, 蜂巢蜜是連蜜帶巢一起食用的蜂蜜。

蜂巢蜜不僅含天然成熟的原蜜還含蜂蠟、生物蜂膠等天然營養成分。

蜂巢蜜味道甘甜爽口、蜜味香濃, 因為沒有經過加工處理, 所以蜂巢蜜比一般的蜜糖更多益處, 醫學界早已公佈長期食有保健作用, 適合男女老幼。

那究竟蜂巢蜜是只吃蜂蜜還是連蜂巢蜂蠟也一起吃呢。

吃蜂巢蜜最簡單的方法就是蜂蜜連蜂巢一起吃, 漢語裡面有用"味同嚼蠟"來型容食物, 但在正常的情況下沒有人會把蠟放進口的, 所以很難體會"味同嚼蠟"的意思。

這款蜂巢蜜分成三層, 上層和下層是蜂巢和蜂蜜, 中間一層就是蜂蠟。

如果把一小塊三層的蜂巢蜜放進口裡, 感覺得有點怪, 蜂蠟嚼起來很有渣的感覺而且會黏牙, 這種感覺就是傳說中的"味同嚼蠟"。

中間這層不能吃的蜂蠟在歐洲很常被用來做成蜂蠟蠋, 蜂潤唇膏等小東西。

把蜂蠟清潔好卷起來就是蜂蠟蠋了。

想吃得方便, 可以預先把巢蜜蜂巢和蜂蠟分離。簡單的事前處理只需要一個可以密封的玻璃瓶和一個隔篩。

先把隔篩架在玻璃瓶瓶口, 用刀把上層的蜂蜜在近蜂蠟的位置輕輕劃一下, 然後取出一小塊, 放到隔篩上, 讓蜂蜜流到玻璃瓶內, 重複直至完整

個。蜂巢和蜂蠟上還有頗多蜂蜜, 不想浪費的話可以用冷水泡, 輕輕把蜂蜜攪伴溶到水裡, 先來一杯純天然無添加蜂蜜。

懶人必煮 Lazy Cook - 涼伴木耳豆腐

涼伴木耳豆腐

又來懶人必煮, 洗洗切切撈一撈, 一碟美味的冷盤就完成了。


食材 :

豆腐  一磚
黑木耳  少許
芫茜  少許

其實份量真的很隨意, 沒有指定份量。


調味 :

麻油  少許
魚露或豉油  少許
楓糖漿  少許
紹興酒  少許

把所有調味料倒進碗內攪勻, 味道大濃的話可以加點清水稀釋。
因為豆腐放久了自己也會出水, 所以不建議加太多水。


做法 :

豆腐, 冰洗, 切小粒, 放到大碗內。
黑木耳, 用清水浸泡至完全軟化, 切絲或切粒。不喜歡吃生的, 可以用熱水加點鹽燙一燙。
芫茜, 洗淨, 切小粒。

把所有準備好的食材和混和好的調味一起放到大碗內, 輕輕伴勻, 完成。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 自家釀紅葡萄果酒

繼上次自家釀造天然水果醋後今次來自家釀果酒。

因為我家的酒鬼愛上了果酒那特香醇的酒精濃度, 所以我再做一次直接釀成酒。

雖然說是果酒, 但其實用不著酒餅, 和釀果醋一樣, 讓其自行發酵, 所以食材同樣只需三種。

悄悄說, 自家釀的果酒味道真的有點像德國每年夏末秋初盛產的紅白葡萄新酒 (Federweißer / Federroter) 好好喝啊~

(關於 Federweißer 和 Federroter 很久之前已經寫過)

食材 :

紅葡萄 300

檸檬 1 個

冰糖 1 份

份量是1 : 1 : 1

工具 : 

大玻璃瓶 1 個

做法 :

把紅葡萄清洗乾淨, 風乾。

在每一顆紅葡萄上劃一刀以幫助果內的水份更快滲出。

有了上一次釀果醋的經驗, 這次不想釀出來的酒有檸檬皮的苦澀味, 所以把整個檸檬榨汁, 只要汁液, 其它不要。

冰糖敲碎。

又來悄悄說, 不知道為什麼每次買回來的冰糖都很大一顆, 而且生命力非常頑強, 需要用上兩個保鮮袋加毛巾包裹放在地上再用鐵鎚狂敲, 連毛巾都敲破洞了才把石頭冰糖敲成小顆粒。這麼硬, 不知道還以為是鑽石。

大玻璃瓶必須切底清洗乾淨, 不能有油漬, 最好用熱水燙一下再風乾。

把紅葡萄和冰糖一層一層的鋪在玻璃瓶內, 再把檸檬汁均勻地淋在紅葡萄上。

蓋子密封, 放置陰涼處, 黑暗的角落也可以。

最上曾的紅葡萄可能會沾不到檸檬汁, 所以隔天要拿出來搖一下瓶子, 再放回去陰涼處。

釀製的第4天, 已經完全進入發酵, 冰糖粒完全溶解, 果醋已經浸滿了紅葡萄 。

第二天, 果汁已經流出來了

第四天, 果汁已經浸滿了葡萄

在最表面亦積了一層白色的酵母菌。

要讓成果醋需要約兩星期後, 但這次是要直接釀成果酒, 所以要放四星期。

小提示 :

在發酵的過程中, 會有白色的霉菌在面上, 這是正常的, 白霉菌過幾天就會消失。如果有黑色的就是發霉, 要倒掉, 不能喝啊~

不計水果自己流出來的果汁, 整個過程必須是滴水不沾的, 一旦有水氣就很容易會發霉, 果醋就釀不成了。

某些水果在發酵過程中會產生大量氣體, 所以最好每隔幾天開瓶一次, 釋放氣體後再關閉。

一般500ml至1公升的小份量, 釀製約14-20天(約兩星期)就完成, 此時喝是酸酸微微的。

到了第3星期, 酸性開始減低, 果醋繼續發酵就會釀成果酒, 到進入第4星期, 明顯喝到酒精濃度。

Le Creuset 鑄鐵鍋 - 梳打粉清潔法

最近香港也吹起了法國 Le Creuset 鑄鐵鍋風, 有朋友問如果鍋子底部燒焦了或煮食後留有殘跡如何處理。

首先 Le Creuset 鑄鐵鍋本身已經很矜貴, 用的時候需要分外小心, 因為這鑄鐵鍋子就像個孩子一樣需要細心呵護, 我經常說 "養個煲仔仲煩過養個人仔"。原因是鑄鐵鍋不像易潔鍋, 鑄鐵鍋起鍋需要一段時間預熱, 煮食時又不能太高温, 要經常使用不能冷落, 保養方面以黑琺瑯最為花心思, 因為黑琺瑯不能用清潔劑, 需要抹油養鍋, 不能用鐵絲擦......是有點煩, 但鑄鐵鍋真的很好用。

因為鑄鐵鍋不是易潔鍋, 偶有焦底或黏著食物殘跡或掉塗層(變啞色)的情況, 既然不能用鐵絲擦擦又不能碰化學清潔劑, 那就用天然清潔劑 "食用梳打粉", 就是一般用作糕點烤培用的梳打粉(Baking Soda 或 Baking Power 都可以)。

圖中啞色的地方,就是煮食後的殘漬。(在不同光線下的殘漬)

方法 : 只需倒一、兩湯匙梳打粉加入小量清水, 比例大約是1:3 (粉:水), 浸泡過夜隔天再用軟身百潔布輕輕一擦污漬就去掉了, 小鍋又回復亮麗。 

不論是黑琺瑯還是白琺瑯都可以用梳打粉法清洗, 只是黑琺瑯在用過梳打粉清洗後需要重新抹油養鍋，因為之前儲下的保養油份面膜一下子都全部被梳打粉清洗掉，需要當新鍋一樣重新上一層油面膜才能再用。

我在學德文 62 - setzen

在德語世界裡經常會聽到人家說什麼 bla bla bla "setzen"。
初學德語的時候, 只知道 "setzen" 是動詞, 解作 "坐下來/座於" 的意思。

例如
Sie setzte ihren Teddybären auf das Sofa.
Bitte setzen Sie sich!
Die Firma sitz in Hamburg.

後來出現 "setzen" 的句子聽多了, 發現 "setzen" 的出現好像不只是解作坐下來的意思, 因為在句子裡沒有東西要坐下, 再勉強也解不通耶~ 原來聽到的不是 "setzen" 而是 "xxx-setzen"。


setzen

setzen 在德語中是一個非常非常常用的一個動詞。
它可以單獨使用, 可以加一個 Nomen (名詞)在前成為一組名詞, 亦可在字前加上一個 Präposition 演變成另一個動詞。
單是 setzen 一個, 在不同句子中可以帶出不同的意思, 再加上其變化, 足以令初學者頭痛。


先來看簡單的 :

Tee muss ziehen und Kaffee muss sich setzen. 
茶需要沖泡, 咖啡需要沈澱。這裡 setzen 解作"沈澱"。


常用在 Garten, Pflanzen 方面的 :

* Pflanze setzen  
Ich setze eine Pflanze. 
其實是 Ich pflanze eine Pflanze. (I plant a plant)
短短一句裡面出現了兩次pflanze, 不優雅, 所以把作動詞的 pflanze 改為 setzen

* der Setzling 幼苗 (Seedling)


常用在 Spielen 方面的 :

* eine Spielfigur setzen 下棋時, 把棋子移動的動作
* Du has schon gesetzt. 你已經(把棋子)行了

* Geld setzen
Geld auf ein Pferd setzen 把錢坐(押)到馬兒身上, 有像下注碼的意思 
alles auf eine Karte setzen 把所有坐在一咭之上?? 
其意思是 ein hohes Risiko eingehen, 即是我們中文所說的 "把所有雞蛋放在同一個籃子裡" 極高風險的意思


以 setzen 為核心變化出的名詞 :

Gesezt, Absatz, Setzer, Setzei, Setzling, Setzerei 舊式印刷用的排字機, 
Satz / Sätze, Setzkasten, Setz


在 setzen 字前加些少變化而成為另一個字 :

經常在對話中聽到 bla bla bla setzen 的 setzen 就是來自這一推 :
absetzen, ansetzen, aufsetzen, auseinandersetzen, aussetzen, beisetzen, besetzen, durchsetzen, einsetzen, entgegensetzen, entsetzen, ersetzen, fortsetzen, freisetzen, herabsetzen, hineinversetzen, hinsetzen, hinwegsetzen, nachsetzen, übersetzen, umsetzen, untersetzen, versetzen, voraussetzen, vorsetzen, widersetzen, zersetzen, zurücksetzen, zusammensetzen, zusetzen

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 雞蝦蛋炒飯

炒飯一般被視為廚餘之作。
因為是用吃不完的白飯隔天伴一些零零碎碎不夠數的東西炒成一碟能吃得下的東西。
這樣說好像很看不起炒飯。
其實炒飯並不是廉價美食, 配上不同的佐料或高級食材, 炒飯可以千變萬化, 而且很高檔。
好吃的炒飯必須用隔夜飯來炒, 飯粒夠乾身, 炒出來的飯才會好吃。
如果用剛煮起的飯來炒, 炒出來的飯很大機會會變太軟結成一塊或會有飯燋。

食材 :

雞扒 1 塊
鮮蝦 10隻
青蔥 1-2 棵
雞蛋 2 隻
雞粉 1 湯匙
白胡椒粉 少許

做法 :

雞扒, 去皮, 洗淨抺乾, 切粒備用。
鮮蝦, 去殼去腸, 洗淨抺乾, 切粒備用。
青蔥, 洗淨抺乾, 切粒備用。
雞蛋, 發爛, 加一點雞粉及白胡椒粉。


起鍋, 放油, 先把雞粒炒至半熟。

再加入蝦粒, 炒至金黃及全熟。

加入白飯及蔥花。

用獲摌把白飯壓平, 炒勻。

最後倒入蛋漿,  快速炒至蛋漿乾透, 完成。

想做到每粒飯粒都有蛋包住的效果, 必須大火及快速地不停炒。

淘淘煮意 Toto Cooking Idea - 薑味奶皇月餅 Custard Moon Cake

一年容易又中秋, 今年除了做冰皮月餅外又來做奶皇月餅, 但改良了去年的食譜。
雖然市面上可以買到傳統月餅, 但因為產地問題都不太敢吃, 所以還是"自己動手豐衣足食"吧~

自製奶皇月餅需要很多食材和很多時間, 最少也要兩天。
因為奶皇餅餡需要冷藏較長時間才能造型, 所以建議前一晚先準備好。


薑味奶皇月餅 (22個 60g模份量)

奶皇餅餡食材 :

餅餡的材料明顯比餅皮多很多, 這樣做出來的味道才夠豐富, 奶皇的靈魂在於咸蛋黃和吉士粉。

牛油 59g
花奶 10g
練奶 30g
奶粉 23g
椰奶 117g
雞蛋 39g
白砂糖 80g
咸蛋黃 8隻
椰子粉 20g
吉士粉 24g
低筋麵粉 23g

奶皇餅餡做法 :

先將白砂糖、麵粉、吉士粉、奶粉、椰粉混合。
然後加入煉奶、雞蛋、花奶和一半椰奶攪拌。一次過太多液體會難以攪伴, 所以先放一半, 攪至完全溶合後再放另一半。

再加入另一半椰奶攪拌。
最後加入牛油, 隨意放在面上, 不用攪拌。
倒入蒸盤。隔水大火蒸15-20分鐘(滾水落鍋)
把4粒咸蛋黃也掉到麵糊裡一起蒸, 這樣一來咸蛋黃的香味可以滲透到麵糊內。

蒸好的樣子是油和粉團分離。
稍微放涼一下, 把粉團隨意切開, 穿上膠手套以握拳放式, 揉爛麵團及咸蛋黃, 目的是要將牛油和粉團完全溶合。

搗碎另外四粒咸蛋黃, 將已搗碎的咸蛋黃和奶皇餡料混合好, 用保鮮紙包好放冰箱過夜。

餅皮食材 : 

白砂糖 87g

牛油 169g

雞蛋 29g

花奶 32g

吉士粉 22g

薑粉 10g

低筋麵粉 328g

餅皮做法 :

按次序先將牛油塊和白砂糖攪至混合。

先把花奶加入蛋漿攪拌, 再把花奶蛋漿倒到已混合好的牛油砂糖再攪伴。

攪的時候有點油水分離的情況是正常的。

最後篩入麵粉、吉士粉和薑粉, 然後穿上手套揉麵團。

揉好的麵團先放冰箱最少30分鐘。目的是讓牛油再次結實,不會太容易溶掉, 牛油溶掉的話, 餅皮會太軟, 不好拿捏。

把小盤用保鮮紙包起來, 用盤底來壓平麵團, 壓出來的麵皮又團又均衡, 這個方法既方便又快捷。

包法 :

先把餅皮和餅餡各自搓揉成30g的小圓球。

將餅皮分成用小盤壓平成圓形, 邊緣用手指稍為壓薄。

把餅餡包入餅皮, 輕掐一下收邊。

把餅球放入餅模中, 適力按壓, 脫模, 美麗的月餅就完成了。

250°C預熱焗爐, 先焗5分鐘, 取出月餅薄薄的掃一層蛋漿, 風乾約10分鐘, 再掃一層薄蛋漿, 放回焗爐焗5分鐘, 再取出掃一層蛋漿, 再焗1分鐘, 完成。

掃蛋漿的目的是讓表面有烘燶的啡色, 使花紋更深色,更突出。

靚靚的靚太月餅

剛焗好的月餅口感像酥餅, 待月餅放涼後放入密封的盒子, 靜放3天讓月餅皮回油。
因為沒有防腐劑, 所以月餅要第3天後吃完, 吃不完的要放冰箱, 再吃的時候放焗爐160°C預熱, 焗5分鐘, 或微波爐大火叮5秒, 更加美味。