今天在市集看到非常新鮮的雞油菌菇, 價錢還出奇地相宜, 愛菇的我當然馬上狂掃了四盒回家。這種菇平常是貴得根本不捨得買的。
中文 : 雞油菌菇 / 德文 : Pfifferling / 英文 : Chanterelles / 法文 : Girolle
"雞油菌" 又叫 "雞油菇" 或 "黃菇", 這類菇自古就已經是有名的野生食用菌。在歐洲被食用的歷史已有好幾百年, 北美、非洲、中國等地, 甚至澳洲都有產。天氣溫暖時, 雞油菌單獨或成群長在森林的地上, 大的可長到十公分左右, 小的約三五公分, 特殊的漏斗狀（杯狀）外型很容易辨認, 採菇人採取外露在地表的部份, 盡量不破壞埋在地下的菌根結構, 來年在附近還可以再採到雞油菌。
新鮮雞油菌有不輸給松露的鮮美香氣, 口感滑潤肥美, 可與蛋, 各種肉類或蔬菜搭配炒食、焗烤、煮濃湯或清湯都很對味, 是在產地當令才能吃到的美食。有時產量比較少, 多半被餐廳蒐購, 當地的市場也不容易見到有賣, 盛產的時候, 就有人把它晾乾作成乾貨。這類和林木共生的菌類, 目前還難以人工栽培, 過了產季, 就只有乾貨可吃。乾貨還運到不盛產雞油菌的地區, 比如台灣, 在專賣進口貨的超級市場或高級餐廳裡就有機會吃到, 目前在台灣還能看到歐洲進口的雞油菌濃湯罐頭。
雞油菌多半是黃色、金黃色、橘黃色、黃褐色, 菌傘的邊緣有時呈不規則的波浪形, 菌褶和別的菇類不一樣, 它的菌褶和菌傘的其它部份沒有明顯界限, 質地構造也沒有明顯的不同, 是菌傘背面隆起產生的皺褶，邊緣是鈍的, 分叉的皺褶延伸到菌柄上。我們無法像從鮑魚菇上撕下「一片」白色的菌褶那樣，撕下一片雞油菌的菌褶, 所以科學家把雞油菌的菌褶稱為「假菌褶」（false gills）, 假菌褶是雞油菌最重要的辨認特徵。
Cantharellus cibarius是雞油菌屬裡最有名、最美味, 分佈也最廣的食用菌, 提到雞油菌大部分是指此種。另外C. albidus（白雞油菌）, C. subalbidus（近白雞油菌）, C. tubaeformis （管形雞油菌）, C. formosus（Pacific golden chanterelle）, 非洲的Cantharellus longisporus等, 也是有名的珍饈。雞油菌這一屬的菇, 還沒有毒性的報告, 基本上都是可食用的, 只是美味程度有高下之分, 或者太小而沒有食用價值。可是在野外採摘時要注意與劇毒的奧爾類臍菇(Omphalotus illudens)混淆, 此毒菇雖然也有橘黃杯狀的外觀, 分辨的方法是 : 毒菇有真正一片片邊緣銳利的菌褶, 就像在鮑魚菇或香菇上的那樣, 毒菇的菌褶也沒有叉狀分支。
與雞油菌在形態與分類地位都很接近的, 還有中小形、灰黑色或灰咖啡色的喇叭菌（Craterellus cornucopioides）, 也是長在地上, 不過這是腐生菌, 不會與樹木形成菌根, 喇叭菌屬和雞油菌屬的區別之一, 就是前者多為腐生, 雞油菌屬則多是共生菌。喇叭菌看起來像喇叭形的木耳, 嚐起來也有點像木耳, 但是有它獨特的香味。
資料來源 :
自然與人文數位博物館
The Digitial Museum of Nature & Culture - digimuse.nmns.deu.tw
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