粉下粉下(一)
玉米粉
(英文: Corn Meal / Corn Flour / 德文: Maismehl)
用乾燥的玉米粒直接磨成粉末而成，分粗細兩種。
粉末非常細的稱為玉米麵粉(Corn Flour)，一般用作餅乾類。
細顆粒狀較粗粒的玉米粉稱為 (Corn Meal)polenta / yellow cornmeal，一般用作麵包、糕點或其它雜糧。或灑在烤盤上作為麵團防沾之用。
粟米澱粉/ 粟粉／生粉/ 粟米粉／玉米粉
(英文: Corn Starch /Corn Flour / 德文: Speisestarke)
用粟米粒提煉出來的澱粉。
一般用作在烹飪中的湯汁及勾芡或製作糕點麵糊時用作凝膠作用。
玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
太白粉/馬鈴薯澱粉
(英文: Potato Starch / Potato Flour / 德文: Kartoffelstrake / Kartoffelmehl)
用馬鈴薯加工而成。
加水遇熱會凝結成透明粘稠狀, 在中式烹調中經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨, 使湯汁更濃稠, 同時使食物外表看起來有光澤。
以太白粉勾芡的湯汁放涼後會變稀, 而以玉米澱粉勾芡的湯汁放涼後變化不大。
太白粉直接加熱水調勻或放入熱食中會立即凝結成塊無法煮散。
加入太白粉水煮後的食物放涼之後, 茨汁會變得較稀, 稱為"還水"。因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性, 不用太白粉。
番薯粉/地瓜粉
(Sweet Potato Starch)
由蕃薯澱粉加工而成。
粉呈顆粒狀, 有粗粒和細粒兩種。家用購買以粗粒地瓜粉為佳。
加水遇熱會凝結成透明粘稠狀, 粘度較太白粉高。十分適合中菜勾芡。
一般用於中式點心製作。適合油炸, 如在腌好的雞肉上沾上粗粒地瓜粉下鍋炸, 油炸後地瓜粉呈酥脆口感。
粘米粉/黏米粉/
(Rice Flour)
用大米加工而成。通常有水磨、機磨之分。
粉粒鬆散，有大米氣味，發酵力強，遇冷水和加溫後會失去韌性。
一般用作糕類，如鬆糕、蘿蔔糕、芋頭糕等。
糯米粉
(Glutinous Rice Flour / Sweet Rice Flour / 德文：Klebrig Reismehl)
用糯米加工而成。
加溫後其粘性很強，隨著溫度增高，糊化程度變大而變得軟韌，韌度非常強。
不同的加溫和製作方法，可製成不同點心，如咸水角、軟餅、糕卷、煎餅等。
澄粉/澄麵/汀粉/小麥澱粉
(Non-Glutinous Flour / Wheat Flour / Wheat Starch)
是一種無筋的麵粉。
用小麥加工而成。小麥粉用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成為麵筋，剩下的就是澄麵。
一般用作各種點心，如蝦餃、粉果、腸粉、冰皮月餅等的外皮。
馬蹄粉
用馬粉加工而成。
經加溫顯得透明，凝結後會產生爽滑感
一般用作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕或用來勾芡等。
葛粉
(Arrowroot Flour)
用多年生植物 "葛" (Arrowroot)的節莖加工而成。
一般用作將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉及太白粉的作用類似，只是玉米澱粉、太白粉需較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則需較低的溫度。
很適合用作含有蛋的美式布甸，因為蛋在高溫的情況下會結塊。
綠豆粉
(Mung Bean Flour)
用綠豆加工而成。
一般用作做涼粉。
蓮藕粉
湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。
一般沖熱水加糖吃, 不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。
做法 : 先煮西米, 如果不想加西米, 直接燒開水等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再加入糖混合攪伴至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
吉士粉/卡仕達粉/蛋黃粉
(英文: Custard Powder / 德文: das Puddingpulver)
是一種事先加工處理好預拌粉，只要加入少量的水或牛奶攪拌即可還原為濃稠的吉士醬。
塔塔粉/他他粉
(英文:Cream of Tartar/ 德文:Weinstein / Sahnefest)
一般用於西式糕餅製作，主要用途是幫助蛋白發打及中和蛋白的強鹼性和去黃色。因為雞蛋存放越久，蛋白的鹼性就越強，含大量蛋白的食物一般都帶鹼味及偏黃色。
檸檬汁或白醋可代替塔塔粉去鹼味及淡退黃色。
泡打粉/速發粉/發粉/蛋糕發粉
(英文：Baking Powder/ 德文：Backpulver)
一般用作西式糕餅的製作的膨漲劑。
由蘇打粉和玉米粉配合其它酸性材料混合而成。
梳打粉/ 蘇打粉/ 小蘇打/ 小梳打／食粉
(英文: Baking Soda / 德文：Backpulver aus Natriumbicarbonat)
一般用作西式糕餅的製作的膨漲劑。帶鹼性。
與水結合後釋出二氧化碳CO2, 在酸性液體中(如橙汁)反應更快, 隨著環境溫度升高, 釋出氣體越強。所以常會見到食譜書說把麵團放入烤箱低温靜放, 讓麵團發大。
蘇打粉工作後殘留重碳酸鈉, 過多使用會使成品有鹼味。
過量加入蘇打粉及當蘇打粉與油脂直接混合時會令糕點皂化, 強烈的肥皂味會影響糕點的組織、香氣和質量。食用皂化的糕點後會有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等症狀。
臭粉/阿摩尼亞/碳銨/胺粉／嗅粉
(Powdered Baking Ammonia / Carbonate of Ammonia / Ammonia Bicarbonate / Ammonia Carbonate / Hartshorn)
是一種碳酸鹽, 化學膨漲劑, 一般用作較大西式糕餅的製作的膨漲劑。麵包和蛋糕幾乎不用。
加熱產生氣體, 產物是氨氣。氨氣溶於水中
(1體積的水能溶解600體積的氨氣)
碳酸氫銨Ammonium bicarbonate用在水蒸糕點會使糕點有氨臭味, 氨氣在高溫下易於揮發, 因此, 一般用在油炸品中如油條、泡芙等。
麵粉
可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉，分別在於其黏度的不同。下次再來說一下。
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