備中秋 之 冰皮月餅
一般市面上買到的冰皮月餅雖然說已經改良了不再用蓮蓉豬油, 但糖份仍然極高, 而且都含有大量添加劑, 想吃冰皮又不想太甜太膩的話當然是自己動手做。
朋友問, 做冰皮月餅會很難嗎?
不難, 只是步驟多, 過程有點漫長, 因為一般需要分工兩天才能完成。
個人覺得做冰皮比起做傳統用餅輕鬆一點, 因為少了烤焙的步驟。
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| 成品 : 朱古力皮南瓜餡 / 甜薯皮甜薯餡 |
食材 分為兩部份 :
份量可做12個60克月餅
餅皮 :
糯米粉 80g
粘米粉 40g
澄麵粉 30g
白砂糖 50g
植物油 20ml
牛奶 200ml
煉奶 50ml
椰粉 10g
熟糯米粉 30g (即炒熟的糯米粉)
餅餡 1 :
甜蕃蕃/紫心蕃薯 180g
澄粉 50g
牛油 20g
白砂糖 20g (如果餡料本身夠甜, 不一定要再加糖)
餅餡 2 :
南瓜 180g
澄粉 50g
牛油 20g
白砂糖 20g (如果餡料本身夠甜, 不一定要再加糖)
餅皮加色建議 :
可用不同食物的天然色素, 例如 :
橙色 - 甜蕃薯
紫色 - 紫蕃薯
黃色 - 南瓜
紅色 - 紅菜頭, 草莓
綠色 - 菠菜汁, 抺茶粉, WASABI
啡色 - 朱古力粉, 咖啡粉
按照以上的餅皮份量, 加約2-4g 就夠了, 想顏色更深可加多一點, 但會直接影響餅皮的味道, 所以不宜加太多, 除非是要用作口味的配搭。
做法 :
建議前一天先準備好餅皮, 隔天再做餅餡。
餅皮做法 :
所有粉混合, 加砂糖, 放入大碗中, 把牛奶分3次加入, 邊加邊攪拌, 攪均勻後再加入植物油和鍊奶, 手動快速攪拌至水油混合。
過篩隔去粉粒, 再過篩倒入糕盤 (沒有糕盤可用較深的碟) 隔水大火蒸30-40分鐘至全熟。
以刺籤法用竹籤插入粉糕, 如拉出沒有濕粉黏著為之熟了。
稍為放涼後, 以刮刀切成四等份, 如需加顏色則抽起一半放到另一個盤內, 加入色料。
搓麵團一定要戴上手套, 因為蒸熟的麵團很黏手, 戴上手套的話就不用加糕粉了。現階段加入太多糕粉會影響麵團的濕度及黏口。
把麵團以握拳方式, 反覆握碎又搓回來, 直至麵團或顏色完全溶合。
把已搓好的麵團用保鮮紙包好放入冰箱下層, 放過夜, 備用。
餅餡做法 :
隔天先準備餅餡。
甜蕃薯, 洗淨, 隔水蒸熟。
南瓜, 洗淨, 切邊, 隔水蒸熟。
這次做兩款, 所以同時蒸25分鐘。
甜蕃薯蒸熟後取出去皮, 壓泥。
起鍋, 加入牛奶, 煮至溶化, 加糖, 加入甜蕃薯泥, 篩入澄粉, 以中火煮, 因為很容會焦必須邊煮邊炒, 煮至乾身結實。放涼備用。
南瓜同樣方法處理。南瓜茸我是以水代替牛奶。
把放涼後的餅餡搓成條狀, 切出每粒30g, 搓圓, 先放回冰箱, 備用。
電子秤可用保鮮紙包起來或用保鮮袋套著, 在秤餅餡/餅皮的時候就不會弄髒, 而且易於清理。
餅皮 :
熟糯米粉的製作 : 準備乾淨的鍋子, 把糯米粉以中火炒至冒白煙及呈微黃色, 聞起來沒有生粉味, 為之熟。
冷凍了一晚的餅皮明顯變硬, 取出, 搓成條狀, 切出每粒30g, 搓圓。
拉一塊長長的保鮮紙, 把保鮮紙對摺起來成為墊, 把餅皮球隔著保鮮紙用杯子或小盤按壓成塊狀。
把餅餡放到餅皮中間, 包起來, 輕輕按壓收口, 搓圓 (如不懂按壓收口, 可以保鮮紙上包裹扭球)
再滾上熟糯米粉, 入模, 收口向下, 壓出餅型及花紋, 脫模, 放到盒內, 存放冰箱下層4小時以上, 取出, 冰皮月餅就完成了~。
剛造起的冰皮月餅質感較為濕軟, 建議先放冷凍庫過夜, 食前5小時取出, 口感較佳。
如只放下層可保存3天, 放冷凍庫可保存兩星期。
